संशोधिका : पोषणमूल्यांचं संवर्धन



रुचिरा सावंत

Advertisement

अन्नप्रक्रिया, जीवरसायनशास्त्र व सूक्ष्मजीवशास्त्र या विषयामधील ३० पेक्षा जास्त वर्षांचा संशोधनाचा अनुभव, तसेच पारंपरिक पदार्थाचे ‘रेडी मिक्स’ तयार करून त्यातील पोषकत्व टिकवणाऱ्या, ५० शोधनिबंध लिहिणाऱ्या डॉ. प्रतिमा शास्त्री. त्यांनी आहारविषयक तीन पुस्तके लिहिली असून सध्या आहार जागृतीसाठीची मोहीम हाती घेतली आहे. ‘कम्युनिटी न्यूट्रिशन’ हा त्यांच्या कार्याचा मोठा भाग आहे. वयाच्या सत्तरीतही आपलं संशोधन तितक्याच उत्साहाने सुरू ठेवणाऱ्या या संशोधिकेविषयी..

मी तिसरीमध्ये असतानाची गोष्ट.

Advertisement

वीणा गवाणकर यांचं ‘एक होता काव्‍‌र्हर’ वाचलं आणि मी शाळेतील प्रयोगशाळेत जाऊन प्रयोग करण्याचा हट्ट करू लागले. आमच्या वैशालीबाईंनी प्रेमाने जवळ घेत, ‘काव्‍‌र्हरसारखी एक मोठी आणि रंजक प्रयोगशाळा तुझ्याजवळही आहे. तुही तिथे नित्यनेमाने प्रयोग करू शकतेस.’ असं सांगत मला ‘स्वयंपाकघर’ नावाच्या अगदी सहज उपलब्ध असणाऱ्या आणि खूप महत्त्वाच्या प्रयोगशाळेची ओळख करून दिली. पुढे जसजसं विज्ञान समजू लागलं तसं विज्ञानातील प्रत्येक नियम, गृहीतकं यांची प्रात्यक्षिकं या प्रयोगशाळेत सहज शक्य आहेत हे लक्षात आलं. भौतिक, रसायन आणि जीवशास्त्र तिथं आनंदानं एकत्र नांदताना पाहून या प्रयोगशाळेविषयी आणखीनच आत्मीयता निर्माण झाली.

अन्न ही माणसाची मूलभूत गरज आणि त्यासोबतच स्वयंपाकघर हा अनेकांच्या जिव्हाळय़ाचा विषय. एकविसाव्या शतकातील धावपळीच्या काळात आपलं वेळापत्रक सांभाळत दिवसभराच्या जेवणाचं नियोजन आणि त्यातही सकाळच्या न्याहरीचा बेत हा अनेक गृहिणींसाठी तसा चिंतेचाच विषय. दररोज कोणताही पदार्थ करायचा झाला तरी त्यासाठीची पूर्वतयारी आणि घडय़ाळासोबतची स्पर्धा सांभाळत केलेलं वेळेचं नियोजन असे अनेक प्रश्न ही न्याहरीची वेळ आपल्यासोबत घेऊन येते. त्यातही घरी लहान मुलं असतील किंवा कुणी पाहुणे असले तर त्यांच्या कलाने घेत चटकन करता येणाऱ्या पदार्थाच्या आणि पद्धतींच्या शोधात प्रत्येक जण असतो. मग कधी तरी अचानक कुणाला तरी इडली खावीशी वाटते, कुणाला कुठल्याही वेळी केक खाण्याची इच्छा होते. सकाळी उठल्यावर इन्स्टाग्राम पाहताना एखादा पदार्थ दिसतो आणि आज आपण हेच खायचं असं मन ठरवून टाकतं. पारंपरिक पद्धतीनं, संपूर्ण पूर्वतयारी करून यापैकी काही पदार्थ झटपट करता येणं शक्य नसतं. अशा वेळी गडबडीत असलेल्या गृहिणीपासून ते घरापासून दूर शहरात एकटं राहणाऱ्या तरुणांपर्यंत प्रत्येकाच्या मदतीला येतात ते ‘रेडी मिक्स प्रॉडक्ट्स’.   

Advertisement

‘रेडी मिक्स प्रॉडक्ट्स’ हा शब्द आता आपल्या साऱ्यांच्याच परिचयाचा झालाय. दैनंदिन जीवनाचा भाग झालाय. कोण जाणे, कदाचित आता हा लेख वाचत असतानाच न्याहरीसाठी तुम्ही असाच एखादा ‘रेडी मिक्स’पासून बनवलेला गरमागरम पदार्थही खात असाल. तर ही गोष्ट आहे त्यावेळची जेव्हा भारतात ‘रेडी मिक्स’ हा शब्द फारसा प्रचलित नव्हता. इथल्या खाद्यसंस्कृतीत तो स्वीकारला गेला नव्हता. त्या वेळी नागपूर विद्यापीठात एक संशोधिका ‘रेडी मिक्स’ या उपऱ्या शब्दाला इथल्या मातीत रुजवू पाहत होत्या. कुठलाही उद्योजकीय विचार न करता केवळ कुतूहल आणि संशोधन म्हणून त्या हे सारं करत होत्या. ही गोष्ट आहे डॉ. प्रतिमा शास्त्री यांची. विज्ञानाचं बाळकडू त्यांना त्यांच्या परिवारातूनच मिळालं. आजोबा, वडील, मामा असे सारेच डॉक्टर. वैज्ञानिक विचारसरणीचा अवलंब केलेल्या आणि नव्याची कास धरणाऱ्या कुटुंबात समृद्ध बालपण त्यांनी अनुभवलं. परिवारात नव्या गोष्टींविषयीचं कुतूहल इतकं की, एखादं नवं यंत्र बाजारात आलं की त्यांच्या घरी ते फार कौतुकाने आणलं जाई. वडिलांच्या शासकीय नोकरीमुळे देशातील विविध भागांत प्राथमिक शिक्षण त्यांनी घेतलं आणि इंदौरमधून आपलं पदवीपर्यंतचं शिक्षण पूर्ण केलं. पदवीकाळात रसायनशास्त्र आणि जीवशास्त्र या विषयांत निर्माण झालेल्या अधिकच्या रुचीमुळे जीवरसायनशास्त्र हा तेव्हा साठीच्या दशकात अनेकांना माहीतही नसणाऱ्या आणि फारच मोजक्या ठिकाणी शिक्षण उपलब्ध असणाऱ्या क्षेत्रात त्यांनी प्रवेश घेतला, १९६८ मध्ये सुवर्णपदकासह एम.एस्सी. पदवी मिळविली आणि इथूनच एका आगळय़ावेगळय़ा प्रवासाला सुरुवात झाली..

१९७१ मध्ये नागपूर विद्यापीठाच्या ‘लक्ष्मीनारायण इन्स्टिटय़ूट ऑफ टेक्नॉलॉजी’मध्ये ‘फूड टेक्नॉलॉजी’ हा विषय नव्याने सुरू झाला. जीवरसायनशास्त्राशी संबंधित विषय शिकवण्यासाठी त्या तिथे रुजू झाल्या आणि यासोबतच अनेक प्रयोगांची व संशोधनाची सुरुवात झाली. त्यांनी केलेल्या संशोधनाविषयी आणखी खोलात जाणून घेण्याआधी त्यांचं संशोधनाविषयीचं तत्त्वज्ञान समजून घेणं मला जास्त महत्त्वाचं वाटतं. संशोधन म्हटलं, की आपल्या डोळय़ांसमोर मोठय़ा प्रयोगशाळा, तिथं आधुनिक यंत्रांचा वापर करून प्रयोग करणारे वैज्ञानिक, विश्वाच्या निर्मितीविषयीचे गहन प्रश्न, सामान्य माणसाला न समजणारी समीकरणं, विचारात गढलेले लोक आणि सामान्यांसाठी अनाकलनीय चर्चा असं चित्रं उभं राहतं. डॉ. शास्त्री हाच विचार बदलण्याचा प्रयत्न करतात. वर उल्लेखलेल्या वातावरणात संशोधन झाल्याच्या कथा आपण ऐकलेल्या असल्या तरी संशोधन म्हणजे कायम गूढ नसतं. कित्येकदा ते कुतूहलातून जन्माला येतं. संशोधन म्हणजे सर्जनशीलता आणि ‘लॅटरल थिंकिंग’ यांचा मेळ असतो. त्यामुळेच ते कुठेही होऊ शकते. डॉ. शास्त्रींच्या मते, समाजाच्या तळागाळात  जाऊन तेथील समस्या जाणून घेऊन त्या सोडवण्यासाठी आपल्या सर्जनाचा वापर करणे हेही एक संशोधनच. आपल्या अगदी अवतीभोवतीच्या साध्या सोप्प्या दैनंदिन गोष्टी अधिक परिणामकारक करणे हासुद्धा संशोधनाचाच एक भाग. 

Advertisement

माणसाविषयीच्या, स्वयंपाकाविषयीच्या आणि अन्नाविषयीच्या कुतूहलातून असेच अनेक प्रयोग त्यांनी केले. धान्यावर प्रक्रिया होत असताना ‘फिजिओकेमिकल’, ‘स्ट्रक्चरल’ आणि ‘न्यूट्रिशनल’ असे वेगवेगळय़ा प्रकारचे बदल यावर डॉ. शास्त्री यांनी ऐंशीच्या दशकापासून संशोधन सुरू केले. लाह्या तांदळापासूनच बनवलेल्या असतानाही त्या भातापेक्षा जास्त पाचक का असतात, अशा छोटय़ा छोटय़ा प्रश्नांची उत्तरं त्यांना या सुरुवातीच्या कुतूहलरूपी प्रयोगातून मिळाली. प्रयोगशाळेत संशोधन करत असताना ‘इन् वायवो’ आणि ‘इन व्हिट्रो’ असे दोन प्रकार असतात. ‘इन वायवो’ म्हणजे सजीवांवर (सजीवांचा समावेश) केलेला प्रयोग तर ‘इन व्हिट्रो’ म्हणजे परीक्षानळीत वातावरणनिर्मिती करून केलेला प्रयोग. डॉ. शास्त्री यांनी ‘इन व्हिट्रो’ पद्धतीने आपले संशोधन सुरू केले. ‘रेडी मिक्स’ हा शब्द फारसा ऐकिवातही नसताना त्यांनी भारतीय पदार्थाचे ‘रेडी मिक्स’ बनवण्याच्या पद्धतींवर काम सुरू केले. ‘रेडिओ फ्रिक्वेन्सी डिहाइड्रेशन’ हे तंत्रज्ञान केवळ औद्योगिक कामासाठी वापरलं जात असताना, त्यांनी या वेगळय़ा तंत्रज्ञानाचा वापर अन्न वाळवण्यासाठी व टिकवण्यासाठी करायला  सुरुवात केली.

उन्हाळय़ाच्या दिवसांत वऱ्हाडात ज्वारीची आंबील करण्याची पद्धत आहे. रात्री तयार केलेला ज्वारीच्या पिठाचा घोळ नैसर्गिकरीत्या आंबवून दुसऱ्या दिवशी शिजवून त्याची आंबील केली जाते. आंबवल्यामुळे त्यामधील पोषण तत्त्वे वाढतात. त्यामधील मित्र जंतूंच्या उपस्थितीमुळे पचनाची क्रिया अधिक सोप्पी होती. पण गंमत अशी, की शिजवण्याच्या प्रक्रियेमध्ये त्या पिठातील जंतू मृत होतात. प्रोबायोटिक अन्नपदार्थामध्ये मात्र आपल्या पचनसंस्थेला हितकारक  असणारे मित्र जिवाणू सक्रिय स्वरूपात असतात आणि त्यांच्या सेवनामुळे पचनक्रिया व रोगप्रतिकार शक्ती वाढते. या पदार्थाचे सर्वात सोपे उदाहरण म्हणजे दही आणि ताकासारखे पदार्थ. अन्नप्रक्रिया, जीवरसायनशास्त्र व  सूक्ष्मजीवशास्त्र या विषयामधील ३० पेक्षा जास्त वर्षांचा संशोधनाचा अनुभव, तसेच ‘रेडी मिक्स’ व अन्नपदार्थाच्या रचनेविषयी अनेक वर्षांच्या अभ्यासाच्या आधारे सक्रिय बॅक्टेरिया असूनही जास्त दिवस टिकणारे ‘प्रोबायोटिक’ अन्न कसे करता येईल यावर त्यांनी सखोल विचार केला. त्यांच्या मार्गदर्शनात संगीता भोयर यांच्यासोबत आचार्य पदवीसाठी ‘Process for preparation of dehydrated grain based fermented probiotic mix’ या विषयावरील संशोधनाला २०२१ मध्ये पेटंट मिळाले आहे. या पद्धतीने तयार केलेली पावडर व्यवस्थित पॅकबंद केली तर तीन ते सहा महिने टिकते आणि त्यामधील सर्व जीवनसत्त्वं तसेच आवश्यक पोषक घटक कायम असतात. शिवाय, कोमट पाण्यात घोळल्यावर त्यामधील बॅक्टेरिया लगेच सक्रिय होतात. अर्थात हे त्यांचं पहिलं आणि एकमेव संशोधन नाही. पण निवृत्तीच्या आठ वर्षांनंतरही त्या करत असलेले प्रयत्न आणि त्यांच्यातील आजन्म संशोधकवृत्ती अधोरेखित करण्यासाठी महत्वाचे आहे.

Advertisement

मेळघाटमधील बालकांसाठी संशोधन करून कुपोषण रोखण्यासाठी तयार केलेली ‘रेडी टू इट पॅकेट्स’, लाइट आणि स्कॅिनग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपी पद्धती वापरून धान्यावरील प्रीप्रोसेसिंगचा केलेला अभ्यास, जहाजाच्या तळाला द्यायच्या रंगामध्ये शेवाळाला प्रतिबंध करणाऱ्या नैसर्गिक घटकांचा वापर करण्यासाठीच्या संशोधनातील त्यांचं योगदान अशी ही यादी वाढतच जाते. तो आणखी एका लेखाचा विषय होईल. या साऱ्यात एक समान धागा मात्र असतो तो तळागाळांतील समस्यांचा. साध्या सोप्या दैनंदिन जीवनातील प्रश्नांचा. आणि यासोबतच आपल्या दृष्टीस पडते त्यासाठी काम करू पाहणाऱ्या संशोधिकेची दांडगी इच्छाशक्ती. किती शोधनिबंध लिहिले यापेक्षा स्वत:चं कुतूहल शमविण्यात किती यश मिळालं हे जाणून घेण्यास त्या विशेष महत्त्व देतात. आतापर्यंत त्यांच्या नावे ५० शोधनिबंध, २ रिव्ह्यू आर्टिकल्स आणि १० टेक्निकल पेपर्स आहेत.

अध्यापनाच्या क्षेत्रात असताना मर्यादित संसाधनांसह संशोधन करणं सोप्पं नसतं. या चौकटीत राहूनही विचार करता येतो, पर्याय शोधता येतात. जागतिक स्तरावरील फार मोठे प्रश्न सोडवता येतील असं काही भव्यदिव्य केलं नाही तरी तळागाळाच्या पातळीवरील प्रश्नही महत्त्वाचे असतात. ते सोडवणे हेही कसोटीचेच काम आहे. या संशोधनासाठी विचारशक्तीसोबतच चिकाटी, सकारात्मकता, मेहनत, परिवाराचा पाठिंबा आणि आपल्या विचारांवरील विश्वासही तितकाच किंवा त्याहून जास्त महत्त्वाचा असतो. हे सांगत असतानाच अयशस्वी झालेले प्रयोगही खूप शिकवतात हे अधोरेखित करायला त्या विसरत नाहीत.

Advertisement

आपल्या समाजसेविका असणाऱ्या आईचा वारसा पुढे नेत असताना सध्या त्या नागपूर येथील ‘अपंग महिला बालविकास संस्था’ या स्वयंसेवी संस्थेच्या अध्यक्ष म्हणून काम पाहत आहेत. ‘आहारशास्त्राच्या रूपरेखा’, ‘आरोग्य, आहार आणि आजार’ आणि ‘मल्टिग्रेनस् – अ रोड टू वेलनेस’ ही तीन पुस्तकं त्यांनी लिहिली आहेत.  ‘Think Global,  eat Local’, ‘आहार – एक गुंतवणूक’, ‘आजची किशोरी उद्याची माता’, ‘स्त्री आरोग्याचा जागर’ इ.  स्लोगनसहित आहार जागृतीसाठी त्यांनी मोहीम हाती घेतली असून ‘कम्युनिटी न्यूट्रिशन’ हा त्यांच्या कार्याचा आणखी एक मोठा भाग आहे. आज जागतिक संघटना पारंपरिक आहार संस्कृतीचे जतन आणि संवर्धन करण्यासाठी प्रोत्साहन देत आहेत. साधे आणि सोपे तंत्रज्ञान वापरून ते साध्य करण्यासाठी संशोधक, तंत्रज्ञ, उद्योजक आणि ग्राहक या सर्वाचा समन्वय महत्त्वाचा आहे. जुने ते सोने असले तरी काळानुसार आपण जुन्या सोन्याचे नवे दागिने घडवतो, त्याप्रमाणे पारंपरिक आंबील, कटाची आमटी हे आजी-आईच्या पदार्थाचे रेडी मिक्स, रुग्णांसाठी माफक दरात पूरक आहार, जास्त प्रथिने देणारे सोयायुक्त मेतकूट, अशा अनेक पर्यायांचा त्या सतत विचार करीत असतात. संस्थेच्या पोषण केंद्राच्या ट्रायल किचनमध्ये त्यांचे आजही प्रयोग सुरू आहेत  आणि यासाठी नव्या पिढीच्या संशोधकांना मार्गदर्शन करण्यासही त्या तत्पर असतात. 

वयाच्या सत्तरीतही आपलं संशोधन तितक्याच उत्साहाने सुरू ठेवणाऱ्या आणि मनाने चिरतरुण असणाऱ्या डॉ. शास्त्री आपल्याला वय, स्त्रीत्व अशा सगळय़ापलीकडे एक माणूस म्हणून, विज्ञानाचा विद्यार्थी म्हणून पाहयला शिकवतात. माझ्याच वयाच्या त्यांच्या नातीविषयी सांगताना आपल्या परिवारातील तीन पिढय़ांना संशोधन करण्यासाठीची दिलेली प्रेरणा त्या सर्वदूर पसरवतात.

Advertisement

त्यांच्यानिमित्ताने संशोधन आणि संशोधिका या शब्दांच्या नव्या व्याख्या आपल्यासमोर आकार घेताना दिसतात. [email protected]

The post संशोधिका : पोषणमूल्यांचं संवर्धन appeared first on Loksatta.

Advertisement



Source link

Advertisement