चवीचवीने : एबार काली तोमाय खाबो!



भूषण कोरगांवकर

Advertisement

बंगाली माणसांना मी लहानपणी केवळ पुस्तकांमधून भेटलो होतो. तरीही अनेक वर्षांचा त्यांचा परिचय असल्यासारखं वाटायचं, कारण पुलंचं लेखन आणि ब्योमकेश बक्षी व फेलुदा ही बहारदार बंगाली पात्रं. पुढे ज्योतीआत्ते या माझ्या चुलत आत्याने बंगाली माणसाशी लग्न केलं. या लग्नात मला ही माणसं पहिल्यांदा प्रत्यक्ष दिसली. नंतर मग कॉलेज, ऑफिस, नाटय़क्षेत्र यांतून अनेक बंगाली माणसांशी ओळख आणि मैत्री झाली. पहिल्याच भेटीत समोरच्याला आपलंसं करून घ्यायची हातोटी काही माणसांना असते. मला भेटलेली झाडून सगळी बंगाली माणसं अशीच आहेत. त्यांच्यात उत्तर भारतीयांसारखा (प्रसंगी अति) बिनधास्तपणा नसेल; पण मराठी आणि दाक्षिणात्य लोकांसारखा (प्रसंगी अति) भिडस्तपणाही नसतो. अर्थशास्त्रात पीएच. डी. केलेल्या मॉईनाकशी झालेली ओळख पाहता पाहता मैत्रीत रूपांतरित झाली. यात आमचे अगणित कॉमन मित्र, त्याने पाळलेल्या मस्तीखोर खारी व कुत्रे आणि मुख्य म्हणजे त्याच्या आईच्या अफलातून पाककौशल्याचा मोठा हात होता. पुरबी मजुमदार म्हणजे मॉईनाकची आई अंतर्बाह्य बंगाली. ‘‘बाबाई के दोस्त मतलब मेरे दोस्त..’’ हा आंटींचा साधा हिशेब. बाबाई हे मॉईनाकचं घरचं नाव. त्यांच्यात प्रत्येकाला किमान एक डाकनाम असतं. ‘‘बांगाली खाना ज्यादा डिफिकल्ट नही है, बल्की बहुत रिच और टेस्टी है,’’ त्या नेहमी सांगतात, ‘‘लेकीन सब कुछ हिसाब से डाले तो..’’

बंगाली स्वयंपाकघरात मोहरीच्या तेलाचा वास भरून राहिलेला असतो. त्यामुळे अनेक मराठी आणि दाक्षिणात्य लोकांना तो सहन होत नाही. सुदैवाने मला तो भारी आवडतो. त्यांच्या घरी प्रथमच जेवायला गेलो तेव्हा ताटात आलेले लुची (मैद्याची मोठी पुरी) आणि आलूर दम (बटाटा भाजी) असे दोनच पदार्थ पाहून मी थोडा चकित झालो होतो. पण नंतर समजलं की, बंगाली जेवणात, विशेषत: मेजवान्यांमध्ये पाश्चिमात्य लोकांसारखे जेवणाचे कोर्सेस असतात. आपल्यासारखं सगळे पदार्थ आधीच एकत्र थोडे थोडे वाढायची पद्धत नसते. मेजवानी किती मोठी आहे यावर किती कोर्सेस असणार हे ठरतं. एकामागून एक येत गेलेले माशांचे दोन-तीन प्रकार, भाज्या, डाळी, भात, मटण, गोडाचे चार प्रकार पाहून आपण पुरी-भाजी खाऊन भूक का मारली असं माझं झालं. सगळंच छान होतं तरी भापा भेटकी हा पदार्थ त्या दिवशीच्या जेवणाचा हायलाइट होता. केळीच्या पानात खरपूस भाजलेले बिनकाटय़ाच्या माशाचे तुकडे. ‘‘ए देखो तो, ये पान ऐसे खानेका.. पुरा ज्यूस उसी में होता हे.’’ आंटींनी आम्हाला प्रात्यक्षिक दाखवलं. मासा खाऊन झाला की ते पान चाटूनपुसून शेवटी चावून चावून खायचं. आपण शेवग्याच्या शेंगा जशा चोखून चोखून खातो आणि चोथा फेकून देतो, तसंच. अशा प्रकारे खाल्लं तरच त्यातली खरी मजा आणि आंटींच्या भाषेत ‘खरा रस आणि अनुभूती’ मिळते. 

Advertisement

पुढे त्यांचे रोजच्या जेवणातले पदार्थही इतक्या वेळा खाल्ले की काय किती प्रमाणात खायचं, कुठल्या गोष्टीसाठी पोटात जागा ठेवायची, या सगळ्याची सवय होऊन गेली. त्यांच्या हातचे शोर्षे माछ आणि मसूर डाळ हे दोन पदार्थ मला सगळ्यात प्रिय आहेत, कारण माझ्यासारखा आळशी प्राणीही ते सहज बनवू शकतो.

शोर्षे माछ

Advertisement

बंगालमध्ये हे शक्यतो हिलशा किंवा रोहू, कतला, भेटकी अशा मोठय़ा माशांचं करतात. हलवा, पापलेट, सुरमई, बासा यांचंही उत्तम होतं. माशाचे सहा मोठे तुकडे हळद, मीठ चोळून किमान दहा मिनिटं मुरवत ठेवायचे. तीन चमचे मोहरीच्या तेलात झटपट तळून घेऊन बाजूला काढून ठेवायचे. याच तेलात कलौंजीची फोडणी करायची. त्यात चिरलेले टोमॅटो टाकायचे. ते मऊ झाले की हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे. मग दोन वाटय़ा पाणी घालून एक उकळी काढायची. नंतर तळलेले मासे सोडून दोन मिनिटं शिजू द्यायचं. मग मोहरीची पेस्ट घालून अजून दोन मिनिटं शिजवायचं. गॅस आणि झाकण बंद. वाढून घेताना चिरलेली कोिथबीर घालून लिंबू पिळलं की शोर्षे माछ तयार.  

मोहरीची पेस्ट : दोन मोठे चमचे मोहरी (काळी किंवा पांढरी कुठलीही चालते.) आणि एक मोठा चमचा खसखस यांत थोडंसं मीठ घालून गरम पाण्यात भिजत घालायची. अर्ध्या तासानंतर मिक्सरमध्ये बारीक पेस्ट करून घ्यायची.  

Advertisement

एकदा त्यांच्या घरी जेवायला शाकाहारी माणसंही येणार होती. आंटींनी शक्कल लढवली. माशाच्या तुकडय़ांच्या जागी पनीरचे मोठे तुकडे तळून घातले. माणसं तर खूश झालीच; पण पनीरचा फारसा चाहता नसलेल्या मलाही ते खूप आवडले. 

मसूर डाळ

Advertisement

आपल्या वरणासारखा हा अतिशय झटपट होणारा प्रकार आहे. त्यातला मुख्य घटक म्हणजे राधुनी नावाचा मसाल्याचा पदार्थ. ओवा, जिरं आणि बडीशेप यांच्या जातकुळीतली राधुनी फक्त बंगालातच मिळते. खूप सुंदर, मिरमिरी चव असते. ती मिळाली नाही तर पाच फोरोन (बडीशेप, कलौंजी, जिरे, मेथी, राधुनी सम प्रमाणात) मधले जे उपलब्ध असतील ते पदार्थ वापरतात. पण राधुनी ती राधुनी.

मसूर डाळ थोडंसं पाणी घालून भांडय़ातच शिजवून घ्यायची. ही डाळ लवकर शिजत असल्यामुळे ती भिजवायची आणि कुकरला लावायची गरज नसते. एकेक डाळ स्वतंत्र दिसली पाहिजे. शिजून गोळा होता कामा नये. आता दुसऱ्या भांडय़ात मोहरीच्या तेलात (किंवा साजूक तुपात) एक चमचा राधुनीची फोडणी करायची. त्यात शिजलेली डाळ आणि मीठ घालून एक उकळी काढायची.

Advertisement

इतकं चविष्ट जेवण जेवून जेवून मला आता प्रत्यक्ष बंगालात जायचे वेध लागले. संधी मिळाली ती नोव्हेंबर २०१९ मध्ये आमच्या लावणीच्या कार्यक्रमाच्या निमित्ताने. तिथल्या गोड, गंभीर ‘भद्र’ लोकांना आपली तिखट, मादक, खटय़ाळ लावणी थेट भिडली आणि एकच कल्लोळ झाला. नीलाद्री चॅटर्जी हा इंग्रजीचा प्राध्यापक आणि लेखक-मित्र तर भारीच खूश झाला. ‘‘बरं झालं. सारखं ते रटाळ, रडकं रोबीन्द्र संगीत ऐकायचं आणि आपल्याच विहिरीला समुद्र समजून डुंबत राहायचं. असा झटका मिळालाच पाहिजे यांना.’’ मला स्वत:ला रवींद्र संगीत आवडतं; पण जिथे त्याची पूजा होते अशा समाजात त्याला इतकी नावं ठेवायची त्याची हिंमत आणि मोकळेपणा पाहून फार मजा आली. पण त्याला म्हटलं, ‘ही प्रवृत्ती काही फक्त तुमचीच मक्तेदारी नाहीए बरं का!’

या कार्यक्रमामुळे आम्हाला बरेच नवे चाहतेही मिळाले. सुचेता चट्टोपाध्याय त्यापैकीच एक. आमचा कार्यक्रम पाहायला आल्या, भारावल्या आणि मग पुढचे दोन दिवस त्यांनी आम्हाला भरपूर फिरवलं आणि खिलवलं. झालमुडी, पुचका म्हणजे त्यांच्या पद्धतीच्या भेळपुरी, पाणीपुरीपासून ते खास बंगाली मासेदार थाळी आणि मुसलमानी मटणापर्यंत सब कुछ. जोडीला मिठायांचे नानाविध प्रकार तर होतेच. कोलकात्यात सगळ्याच गोष्टी आपल्या तुलनेत स्वस्त. एक मोठा रसगुल्ला फक्त दहा रुपये. नोलिन गुरेर रोशगुल्ला अधिक सुंदर की भापा दोय की मिष्टी दोय, हे मला आजही निश्चित करता येत नाही. सुचेताजींनी घरच्यांसाठी बांधून दिलेली ‘जॉयनोगरेर मुवा’ ही तिथली अजून एक खासियत. मिल्कमेड आणि खजुराचा गूळ घालून भाताच्या लाह्यांचे लाडू वळतात. माधुर्याने आणि स्निग्धतेने ओथंबलेला एकेक कण. बाकीच्या मिठाया बारोमास मिळतात; पण हे लाडू फक्त हिवाळ्यातच. त्यामुळे हिवाळ्यात कोलकात्याला जाणं झालं तर हे लाडू आणि नोलिन गुरेरचे कुठलेच पदार्थ अजिबात चुकवू नका.

Advertisement

‘गंधराज’ ही इथली लिंबाची जात नावाला पुरेपूर जागणारी. सरबत पिताना त्या गंधानेच मन भरून जातं. त्याचा आस्वाद घ्यायचा तर कोलकाता वारी अनिवार्य. पण तिथलं सुप्रसिद्ध डाब शरबत मात्र आपण सहज घरी बनवू शकतो.     

डाबेर शॉरबत

Advertisement

साहित्य : दोन कोवळी शहाळी, दोन चमचे साखर, बर्फ.

कृती : दोन्ही शहाळ्यांमधलं पाणी, एका शहाळ्याची मलई आणि साखर एकत्र करून मिक्सरमधून काढायचं. त्यात दुसऱ्या शहाळ्याच्या मलईचे तुकडे आणि बर्फ घालून थंडगार सव्‍‌र्ह करायचं.

Advertisement

कॉलेज स्ट्रीटवरच्या पॅरामाऊंट नावाच्या जुन्या जागी अशी अनेक सुंदर सरबतं मिळतात. नेताजी बोस यांना इथलं डाबेर शॉरबत खूप आवडायचं अशी आठवण सांगितली जाते. पण नीलाद्रीच्या मते, प्रत्येक मोठय़ा व्यक्तीबद्दल असे अनेक खरे-खोटे किस्से तिथे प्रचलित आहेत. असे किस्से चघळण्यासाठी सोबत गरम गरम भजी आणि चहा तर हवाच. 

दुधाच्या चहाइतकेच लाल चा (बिनदुधाचा चहा) आणि लेबू चा जास्त प्रसिद्ध आहेत. लाल चा’च्या वाटय़ाला मी गेलो नाही; पण लेबू चा एकदा प्यायलो आणि मग पितच राहिलो.

Advertisement

लेबू चा

साहित्य : दोन कप पाणी, एक लिंबू, अर्धा चमचा चहा पावडर, एक चमचा साखर, हाजमोलाच्या चार गोळ्या, अर्धा चमचा जिरा पावडर, अर्धा चमचा सैन्धव मीठ.

Advertisement

कृती : उकळत्या पाण्यात चहा पावडर केवळ एक मिनिट उकळू द्यायची. नंतर इतर सर्व साहित्य घालून अर्धा मिनिट उकळवायचं. गॅस बंद करून लिंबू पिळून गाळलं की दोन कप चटकदार लेमन टी तयार.   

वर्षभर मासे, मांस खाणारे बंगाली लोक वर्षांतल्या काही ठरावीक दिवशी मात्र कट्टर शाकाहारी असतात. या दिवशी कांदा, लसूणसुद्धा वर्ज्य असतं. (तसंही या दोन पदार्थाचं पश्चिम बंगालात फार कौतुक नाहीच.) साग्रसंगीत पूजा करून झाल्यावर खिचडी, लाबडा (एक प्रकारची मिक्स भाजी), टोमॅटो चटणी, पापड आणि भजी असा बेत असतो. यातली चटणी मला फार आवडते.

Advertisement

टोमॅटो चटणी

मोहरीचं तेल चांगलं गरम झालं की त्यात मोहरी, सुक्या लाल मिरच्या आणि बडीशेपेची फोडणी करून टोमॅटोचे मोठमोठे तुकडे आणि हळद घालून परतायचं. एक वाफ काढायची. आता त्यात खजुराचे उभे काप टाकायचे. थोडय़ा वेळाने सैन्धव मीठ, साखर, आल्याचा कीस आणि लाल तिखट टाकायचं. चांगली रटरटून रंग गडद झाला की गॅस बंद करायचा. लिंबू पिळून त्याची साल किसून टाकायची. काही वेळ झाकून ठेवायचं. ही नीलांजन घोष या कलाकार मित्राची रेसिपी. यात कुणी फोडणीत मोहरीच्या जोडीला पाच फोरोन घालतात, तर कुणी आमशोत्तो म्हणजे आंब्याच्या साठाचे तुकडे, अननसाचे तुकडे, चिंचेचा कोळ, गूळ, काजू, बेदाणे असे पदार्थही घालतात.        

Advertisement

कुठल्याच गोष्टींचं काटेकोर प्रमाण नाही. दिलेल्या चौकटीत आवडीनुसार आणि कल्पकतेनुसार घालता येणारी भर आणि सगळ्या चवींचा सुंदर संगम असणारी ही चटणी बंगालीच नव्हे तर संपूर्ण भारतीय खाद्यसंस्कृतीचं एक सुरेख प्रतीक म्हणता येईल. 

पुस्तकं, राजकारण, नाटक, सिनेमा, संगीत, फुटबॉल, वादविवाद, गप्पा या सगळ्यापेक्षा खाण्यावर बंगाली माणसाचं प्रेम काकणभर अधिक असतं. खाण्याचा थेट उल्लेख असलेली बरीच बंगाली गाणी प्रसिद्ध आहेत. पण रामप्रसाद सेन यांच्या १८ व्या शतकातल्या या भक्तिगीतात हा उल्लेख रूपकात्मक पद्धतीने एका वेगळ्याच पातळीला जातो. यात भक्त देवीला म्हणतोय, ‘हे काली, आता मी तुलाच खाईन. एबार काली तोमाय खाबो. तुझी काजळी अंगभर फासेन. आता एक तर तू मला खा किंवा मी तुला खाईन. आपण एकरूप होऊन जाऊ. आणि मगच माझं हे भुकेलं पोट शांत होऊन जाईल.’

Advertisement

[email protected]

(छायाचित्रे- अरुंधती घोष)

Advertisement

The post चवीचवीने : एबार काली तोमाय खाबो! appeared first on Loksatta.



Source link

Advertisement